NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

El papel del envase es esencial para la comercialización de cualquier producto, siendo fundamental cuidar este aspecto tanto desde el punto de vista del marketing como de la seguridad alimentaria.

Dada la gran variabilidad de productos alimenticios disponibles actualmente en el mercado, es necesario seleccionar para cada uno el envase y la tecnología de envasado más adecuada en función de aspectos como: las características del producto, distribución y forma de transporte, posibilidad de reciclado de materiales, vida útil esperada, coste...

Con la finalidad de mejorar los tradicionales sistemas de envasado, en las últimas décadas se ha avanzado en la investigación de nuevas tecnologías que contribuyen a alargar la vida útil del producto y mejoran la calidad del mismo al conferir protección al alimento frente a posibles alteraciones durante el proceso de conservación.

En esta nueva línea de avance, hay que distinguir dos tipos de embalaje:

• envases activos
• envases inteligentes

Los primeros se centran en la necesidad de protección y conservación: aportan resistencia frente a daños mecánicos y protegen frente al deterioro producido como consecuencia del ambiente en el que se conserva el alimento. El ejemplo más utilizado actualmente en la industria alimentaria es el envasado en atmósferas modificadas (MAP) que consiste en emplear una atmósfera distinta a la del aire. Generalmente, se juega con los porcentajes de gases para reducir en lo posible el oxígeno, que favorece el crecimiento microbiano y la oxidación y, por tanto, varias reacciones de alteración (como el enranciamiento de grasas), sustituyéndolo por otros gases carentes de estos efectos, como el nitrógeno que es un gas inerte. De esta forma se consigue alargar la vida útil del producto evitando alteraciones microbianas y enzimáticas. Otros ejemplos de envases activos serían aquellos que controlan la atmósfera interna a través de la captación selectiva de oxígeno, aquellos que contribuyen a reducir la humedad (como los que utilizan zeolitas), disminuyendo así la actividad del agua y, por tanto, limitando el crecimiento microbiano, o aquellos que permiten reducir la cantidad de etileno (gas que acelera la maduración de frutas). Otro importante grupo de envases activos son los que producen la liberación de ciertos aditivos, como antimicrobianos, fungicidas, antioxidantes... que ejercen su acción durante la conservación del alimento actuando directamente sobre los factores responsables de alteración, principalmente microorganismos y oxígeno.

Los envases inteligentes, a diferencia de los anteriores, suelen proporcionar información del producto. Contienen algún indicador, externo o interno, que permitirá generar una historia activa del producto y determinar su calidad. Un tipo bastante común son los indicadores de tiempo/temperatura que sirven para comprobar que el alimento cumple en cada momento con el historial térmico adecuado (por ejemplo, que no se ha roto la cadena de frío en un producto congelado). Otro ejemplo de este tipo de envases serían los que contienen indicadores de fuga que permiten determinar, por ejemplo, si ha habido una entrada de oxígeno hacia el interior del envase.

El uso de esta tecnología es relativamente reciente y todavía queda mucho camino por recorrer, pero es un campo de investigación atractivo y con gran aplicación por los beneficios que aportaría el uso de estos envases a la industria alimentaria para la que la calidad del producto y la satisfacción del consumidor prima por encima de todo (teniendo siempre en cuenta compromiso calidad-coste).